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QUAFETERROIR - Qualités de la caféiculture chinoise : la fabrique du terroir au Yunnan


Financement :
  • Ambassade de France en Chine

Partenaires :
  • Faculté d'économie de l'Université de Kunming :

Sur la période avril-décembre 2018

Résumé descriptif du projet

Si la culture du café en Chine remonte à la fin du XIXe siècle, sa consommation et sa production s’ancrent dans le XXIe. Nouveau dans les paysages et les pratiques, le café, dans cette partie de Chine plutôt reconnue pour sa production de thé, pourrait faire figure d’intru. Parler de terroir à propos d’une production exogène, est-ce une vue de l’esprit ? Pour autant, avec une consommation croissante[1] qui accompagne les bouleversements sociaux contemporains et dans un marché globalisé où le pays prend toute sa place, la nouvelle frontière de cette production repose en grande partie sur l’enjeu de la qualité qui est généralement analysé sous deux angles : au sens de la construction des qualités intrinsèques et des qualités extrinsèques du produit. Ces deux versants -composés d’une part des caractéristiques des modes de culture et de traitement et d’autre part de l’environnement socio-économique de sa cultivation- constituent les deux faces d’un même questionnement : comment se construit la valeur d’un produit agricole pour les acteurs locaux et en quoi cela permet de qualifier les territoires ? Ces qualités des produits, caractéristiques indispensables pour leur valorisation économique, sont abordées en croisant l’analyse économique et géographique. Il s’agit d’identifier les facteurs permettant de voir émerger dans cette zone des logiques de « terroir » au sens que lui donne Claire Delfosse lorsqu’elle évoque les trois dimensions majeures qui sont celles des labels, de la biodiversité et celle du patrimoine immatériel (Delfosse, 2011). En bref, l’objectif de ce projet est de comprendre en quoi la production de café est en train de passer de la simple logique de bassin productif en un « produit de terroir » entendu comme une construction objective et subjective, une forme d’actefact collectif constitué de méthodes spécifiques de production, une histoire partagée, des savoirs faires collectifs, une identité professionnelle liée à un espace (Bérard, 2004 et 2011).

Le café que la Chine importe aujourd’hui pour servir sa consommation intérieure est un café de moindre qualité (robusta[2]) notamment en raison du gout local pour le soluble ; ce café vient essentiellement du Viêt Nam. À l’inverse, le café exporté par la Chine est un café arabica de qualité très honorable et destiné à des pays où la consommation y est développée (Europe, Amérique du Nord, Japon principalement). Si le volume exporté est supérieur à celui importé (32 000 t contre 22 000 t en 2009), les changements rapides de consommation du café local dans le sillage des populations jeune urbanisées passant du café soluble au « café gourmet », laissent entrevoir à terme soit une redirection des exportations vers le marché intérieur soit à une accentuation de la recherche de marchés plus haut de gamme, les deux n’étant d’ailleurs pas contradictoires. La question que se pose les acteurs de la filière est simple : comment faire en sorte que les marchés mondiaux reconnaissent dans le prix la valeur du café chinois et comment à terme fournir les deux marchés intérieurs et extérieurs ?  Alors que les regards des institutionnels semblent se tourner vers le « coffee stock exchange » de Kunming, tout porte à croire que la qualification du produit passe par une démarche organisée des acteurs de la filière et l’authentification du produit. Cette démarche semble rester en devenir. L’exemple du thé, compagnon du café dans les paysages de Pu’er, ne permet-il pas de tirer des enseignements sur la valorisation d’un produit ?

L’autre enjeu, territorial celui-là, repose sur le fait que l’arabica du Yunnan s’est diffusé spatialement ces 20 dernières années à grande vitesse (la surface de café au Yunnan est passée de 3 500 ha en 1986 à 90 000 ha en 2012! avec un « boom » depuis les années 2000 particulièrement). Les paysages de théiers traditionnels ont vu s’intercaler des caféiers, les anciens finages communautaires réalloués ont accompagné la structuration rapide de filière de traitement et de collecte (Starbucks, ECO et de très nombreux revendeurs se sont installés dans la province). Au-delà des volumes, de manière concrète, le café des producteurs locaux est aléatoirement testé pour ses caractéristiques organoleptiques au moment de l’achat (contrôle visuel et gustatif). Par voie de conséquence, en plus de recevoir sur son mobile les prix quotidiens mondiaux, chaque producteur du Yunnan sait que le prix et la confiance qu’il va obtenir de son produit dépend -au moins partiellement- de ce facteur qualitatif. Mieux encore, dans un effort de recherche du meilleur prix comme on a pu le constater à Pu’er, les collecteurs et revendeurs de café aujourd’hui sont en quête de café de spécialité accentuant la pression sur les producteurs attentifs à une rémunération optimale. Pour autant, face à la forte croissance des volumes à venir, ne va-t-on pas assister à des caféicultures à plusieurs vitesses avec d’une part les grands acheteurs contractant avec leurs producteurs identifiés et bénéficiant de tous les avancées techniques et d’autre part de plus petits obligés de passer par des canaux de commercialisation plus longs, fournissant un café inférieur ?

 Alors qu’un consensus nait sur le fait que l’extension spatiale du café à atteint son maximum, il est de notre point de vue temps de s’interroger sur le projet collectif territorial et commercial du café en Chine d’autant que le marché s’est structuré autour de la rémunération de la qualité : producteurs, acheteurs, revendeurs, formateurs et gouteurs prennent en compte cette variable qui irrigue l’ensemble du système productif et commercial. Forts de ces considérations, il nous parait important de s’interroger sur les enjeux de la qualité.

[1] Elle est actuellement de seulement 20 grammes/hab./an en Chine contre 3 kg au Japon et 12 kg en Finlande par exemple.

[2] La variété robusta produit un café plus riche en caféine, au gout moins subtil et aromatique. Il est utilisé essentiellement soit dans des mélanges et des produits transformés comme le café soluble ; c’est notamment pour cette raison que les itinéraires techniques du robusta sont moins élaborés. Son prix sur le marché mondial est inférieur à l’arabica. En revanche, le robusta est plus résistant aux attaques d’insectes et aux maladies ; il peut s’implanter dans des climats plus chauds que l’arabica. 

Formulation de la problématique

L'analyse de construction de la qualité que nous engageons dans ce projet de recherche s’inscrit dans les travaux menés dans de nombreux pays à travers le monde sur les questions de l’identification des produits, des logiques productives et sociétales des territoires agricoles autour d’un produit (Cerdan & Vitrolles, 2008 ; Rejalot M., 2013). La question de la qualité se décline au pluriel avec d’une part les qualités intrinsèques du produit connues sous le terme générique des caractéristiques organoleptiques. En bref, ces qualités dépendent de la maitrise de la filière productive allant de l’amont (système de culture, traitement post-récolte, stockage) à l’aval (torréfaction, dégustation). D’autre part les qualités extrinsèques du produit sont relatives aux contextes économiques, politiques et organisationnels des acteurs engagés dans le système productif. Ce sont sur ces dernières qualités que ce projet se propose de comprendre comment, dans les bassins de productions caféiers du Yunnan se structurent les systèmes d’acteurs autour de la valorisation du produit avec pour conséquence la qualification de territoires spécifiques. Ainsi, notre propos est de comprendre comment dans les campagnes caféicoles du Yunnan s’élabore la qualité du café dans ses appareillages organisationnel et sociétal : réseaux de producteurs, relais institutionnels, collecteurs et vulgarisateurs des innovations sont autant de canaux par lesquels les enjeux s’élaborent (Montagnon, 2003). En effet, avec la montée en gamme de la production de café arabica sous le double effet de la demande des gros acheteurs (Nestlé et la démarche 4C, Starbucks avec C.A.F.E) et la segmentation des marchés à l’export évoqués plus haut, les enjeux qui ont été identifiés sont de deux ordres. 

 Axe 1 - identifier la qualité : construire une valorisation avec quel collectif ?

Le premier axe porte sur l’enjeu de l’identification territoriale des produits et la caractérisation de cette singularité c’est-à-dire la fabrique du terroir vu comme la construction d’une stratégie productive. Si le café de Pu’er est connu pour être de relative bonne qualité (des tests gustatifs réalisés à l’aveugle en 2015 ont attribué au café chinois la note de 84+/100 ; très rare score mais pourtant mis en avant pour illustrer l’excellence du produit et stimuler les paysans), cette dernière est encore trop labile, n’est pas reconnue par les marchés. À la différence du thé pour lequel Pu’er a obtenu en 2003 l’équivalent d’une indication géographique, le café ne s’adosse sur aucune stratégie concrète de valorisation territorialisée de leur produit. Dès lors, il s’agira de s’interroger comment, dans le jeu des acteurs institutionnels pourraient naitre une stratégie de qualité et comment les acteurs de terrain s’organisent pour faire du collectif. Sur ce dernier point, on peut faire d’une part l’hypothèse que c’est autour des investissements de traitement post-récolte que peuvent naitre de telles initiatives et que d’autre part c’est autour de nouvelles pratiques culturales en agriculture biologique que pourraient naitre une valorisation de la production locale. Par exemple, les nombreuses sessions de formations techniques organisées pour les producteurs sont autant d’occasion pour fédérer des initiatives locales. On propose donc d’observer quelles sont les perspectives pour voir émerger un jour une appellation d’origine d’un café dans le Yunnan. 

 Axe 2 – Les conditions de la qualité : l’accès à la terre et l’ancrage dans le métier de caféiculteur 

Dans un territoire où le foncier s’est récemment stabilisé et où la pression économique contribue à accroitre les inégalités, il n’est pas anodin de s’interroger sur la construction des terroirs caféicoles vus sous le double prisme de l’accès à la terre et de la construction et l’inscription des agriculteurs dans ce métier qui exigent des investissements en capitaux monétaires et humains importants. En s’inspirant des travaux de Hairong et Yiyuan (Hairong, 2015) il s’agit de s’interroger sur les formes de coopération schinoises contemporaines à propos de la caféiculture, de comprendre comment se construit socioéconomiquement le métier de caféiculteur. Si l’enjeu de l’ancrage territorial nous parait pertinent c’est qu’il se déploie dans une province périphérique et dans des zones caféicoles où les différents groupes sociaux qui se juxtaposent -au grés des flux migratoires entrants principalement venus du nord du Yunnan comme Zaothong)- forment une sociabilité spécifique. Il serait intéressant de voir si la production agricole peut donner lieu à des formes nouvelles du « vivre ensemble » et rejoignent ce faisant ce que l’on a mentionné plus haut à propos du produit du terroir autour des savoir-faire et des identités professionnelles. En identifiant la manière dont les pratiques et les perceptions se réorganisent autour de qualités territoriales, nous observerons comment des acteurs incorporent, investissent dans leurs produits les caractéristiques de leur territoire. Pour observer cela, on propose d’analyser les jeux d’ancrage au sol et au métier c’est-à-dire la manière dont les producteurs construisent leurs capitaux sociaux autour du capital-arbre (Ruf, 1995) car les paysans lient très fortement les stratégies économiques aux stratégies sociales et familiales.   

 Dans ce projet, notre ambition est d’aller plus avant dans la compréhension de ces objets que sont les terroirs caféicoles (Montagnon, 2003).  Après avoir analysé la constitution des premières heures de la caféiculture au Yunnan, on propose d’entrer plus avant dans la compréhension du café comme « produit de terroir ». En portant un regard sur les stratégies macro-économiques des acteurs institutionnels visà-vis du devenir du café au Yunnan et sur les stratégies micro-économiques des producteurs, en s’interrogeant sur les mécanismes qui contribuent à créer du collectif et à faire émerger des orientations partagées, il s’agit de contribuer à l’analyse d’une filière qui illustre les mutations rapides du pays dans son ensemble, de comprendre les défis auxquels sont confrontés ces espaces montagnards frontaliers.

Bibliographie indicative

BERARD L., MARCHENAY P. (2004), Les produits du terroir, CNRS editions, Paris, 230 p.

CERDAN C., VITROLLES D., (2008), “Valorisation des produits d’origine : contribution pour penser le développement durable dans la Pampa gaucha au Brésil”, Géocarrefour, vol. 83/3, pp. 191-200.

DELFOSSE C. (2011), La mode du terroir et les produits alimentaires, Les indes savantes, Paris, 358 p.

DEXIN Chen (2016), A history of Chinese coffee, sciences edition publishing, Pekin, 303 p.

HAIRONG Yan, YIYUAN Chen (2013), “Debating the rural cooperative movement in China, the past and the present”, Journal of peasant studies, vol. 40, n°6, pp. 955-982.

MONTAGNON C.(eds) (2003), Cafés : terroirs et qualités, CIRAD, 154 p.

REJALOT M., (2013), « Identité, espaces, terroirs, territoires et mondialisation », Sud-Ouest européen, n° 36.

RUF François (1995), Booms et crises du cacao: les vertiges de l'or brun, Khartala, 459 p.

SHUYUN Huan (2009), Coffee, Yunnan, Yunnan people’s publishing house, Kunming, 215 p.



Contacts :
Frederic.Fortunel @ univ-lemans.fr